Enología y viticultura en la provincia de Gansu, China

Por Antonio D. Morata Barrado y Ángel Álvarez Rodríguez

Publicado el 16/01/2024

La producción anual mundial de vino (en 2022 y excluyendo zumos y mostos) se estima en 258 millones de hectolitros (mhl). La primera posición la ocupa Italia, con 49 mhl al año, seguida por Francia con 45 mhl y España con 36 mhl. En comparación, China solo produce 4 mhl. Por consumo, EEUU está en la primera posición con 34 mhl de vino consumidos por año, seguidos por Francia con 25 mhl e Italia con 22 mhl. Con una población inmensa, China consume solamente 9 mhl al año, estando en el séptimo puesto de la lista de países más consumidores de vino en el mundo.

 

En China, la provincia de Gansu, situada debajo de Mongolia y adyacente a los desiertos de Gobi y Tengri, está surcada por el Rio Amarillo (Huáng Hé en chino, el sexto rio más largo del mundo y el segundo de China). La climatología de Gansu es típica de zonas áridas, con precipitaciones anuales de 200-300 mm y temperaturas que en los meses más fríos pueden alcanzar hasta los 20 grados bajo cero. Al mismo tiempo, Gansu dispone de abundante agua en muchas zonas, proveniente del deshielo de las nieves de las montañas de Qilian, que son su línea divisoria, al sur de Gansu, con la provincia limítrofe de Qinhai. Por todo ello, en Gansu existe desde hace tiempo un importante cultivo de vid, tanto para uva de vinificación como para uva de mesa. Con

40.000 hectáreas de viñedo, Gansu produce el 7% de las uvas totales de China.

El primer autor en las montañas cerca de Lanzhou (provincia de Gansu)

Las duras condiciones climatológicas existentes en Gansu, facilitan la producción ecológica de uva, puesto que las bajas precipitaciones veraniegas hacen difícil la aparición de hongos y, por otra parte, el frío extremo del invierno se encarga de destruir los pocos que queden. Por el contrario, unas condiciones climáticas tan extremas hacen que surjan otros problemas, que podrían considerarse únicos. Por ejemplo, con el fin de proteger las vides del duro invierno y que éstas no mueran de frío, se hace necesario, después de podarlas, cubrirlas de tierra antes de que lleguen los mayores rigores del invierno y, después, retirar esa misma tierra en primavera. Temperaturas de -17 °C pueden congelar y destruir la madera permanente matando a la planta. Esta técnica se denomina viticultura enterrada (Buried viticulture). Lo cual, como se puede entender fácilmente, supone un esfuerzo hercúleo.

Enterrando manualmente el cordón para posteriormente cubrirlo de tierra y que pase el invierno protegido de la nieve y el hielo bajo el suelo (Adaptado de Red Wine Technology AP-Elsevier 2019)

 

El cultivo de uva de mesa está muy desarrollado, con múltiples tipos de variedades internacionales y una gran calidad por la climatología que, tal como se ha dicho, evita enfermedades. Además, la producción se puede considerar de tipo ecológico porque las condiciones climáticas evitan el uso de fungicidas. En las proximidades de la turística ciudad de Dunhuang, debido al mayor número de horas de sol, se consigue una gran calidad y mayor dulzor en las uvas.

 Invernaderos de uva de mesa y distintas variedades de uva, la última llamada "dedo de mano" (Gaotai).

Un aspecto muy interesante de la producción vinícola en Gansu es que la baja humedad ambiental junto a la rápida bajada de las temperaturas en otoño, hace que las uvas puedan durar más tiempo en la planta sin deteriorarse, al mismo tiempo que pierden agua y concentran sus azúcares y acidez. Esto es muy útil para producir los llamados “vinos de hielo”, presenten también en zonas del sur de Canadá, (la región de Niágara), así como en Alemania, Austria y Suiza. Debido en parte a su rareza, estos vinos alcanzan una alta cotización internacional.

Uvas sobre maduradas en Qilian (provincia de Gansu), para la producción de vino de hielo

Desde hace 13 años, el departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid colabora con la Universidad Agrícola de Gansu en la optimización de procesos para la mejora de la calidad del vino, tanto vinos tranquilos, como vinos de hielo (Bīngjiǔ). Al ser una región de clima muy continental con inviernos muy fríos la maduración fenólica a veces no es suficiente, especialmente en variedades de ciclo largo como el Cabernet-Sauvignon. Nuestras colaboraciones han permitido aplicar nuevos procesos y biotecnologías fermentativas alternativas para mejorar la estabilidad el color. En la clarificación de vinos de hielo, que es difícil por su viscosidad debida al elevado contenido de azúcar, hemos estudiado diferentes productos y tecnologías de separación para mejorar el proceso. Los vinos de hielo producidos en Gansu son auténticas joyas enológicas de alta calidad y valor añadido (50-100 € en media botella de 375 ml).

Una parte importante de esta colaboración se refiere a la producción de vinos sin alcohol, obtenidos tanto mediante tecnologías de membrana como por evaporación a vacío. Los vinos si alcohol están teniendo una importancia creciente según se van conociendo mejor los efectos perjudiciales del alcohol en la salud. Esto es aún más importante para Asia, pues es bien sabido que una buena parte de la población allí tiene déficit de una encima necesaria para metabolizar el alcohol. Como resultado, el alcohol se metaboliza peor acumulándose en su cuerpo y les produce serios problemas. En los vinos blancos, tintos y rosados procesados por ambas tecnologías se ha estudiado el efecto de la desalcoholización en la composición y perfil sensorial. Se ha pretendido estudiar y optimizar los procesos para obtener vinos desalcoholizados de mejor calidad.